Bonne année à
toutes et à tous !
Dur-dur de
tenir à jour le blog pendant les fêtes, mais ça y est me revoilà
avec une nouvelle recette sucrée (encore) ! Je vous en avez
déjà parlé dans le précédent article, ici, La bûche
Forêt-Noire. Il s'agit de la recette de Laurent Duchêne trouvée
dans mon magazine chouchou ''Fou de Pâtisserie''
Ce magazine est super, les recettes et les photos sont justes magnifiques, je vous le recommande vivement si vous êtes un grand amateur de pâtisserie fine.
Bon, il y a
bien un petit hic. En effet, dans la rubrique ''Cahier de recettes''
se trouvant à la fin du magazine, certaines recettes sont comment
dire... à s'arracher les cheveux de la tête !
Je m'explique,
la plupart des recettes présentent dans cette rubrique sont ou ont
l'air plutôt compliquées (nécessitent un matériel adéquate, une
connaissance du vocabulaire et du savoir-faire pâtissier) à ce
stade on n'ose même pas lire la recette. Une chose en entrainant une
autre, on commence à lire la recette. La première chose que je me
suis dit à la fin de ma lecture : « Hein ? Pardon,
je ne comprends pas ? ». J'ai dû relire la recette au
moins 4 à 5 fois pour la comprendre et aussi réaliser qu'il
manquait un bout de la recette (Le glaçage chocolat, heureusement
j'en ai un super celui de Pierre Hermé)... Et encore, la recette de
la bûche de Laurent Duchêne n'est pas la plus compliquée. Par
exemple, il y a celle de Pierre Mathieu ''La bûche 8'' qui compte
pas loin de 8 préparations différentes ! :o
Revenons à notre bûche ''Forêt noire'', je vais essayer de vous la rendre plus accessible grâce à un pas à pas mais aussi à quelques modifications de la recette (bien sûr je vous mettrai à côté la recette originale)
Pour
12 personnes
Temps
de préparation : 1h30
Temps
de cuisson : 20 minutes
Temps
de repos : 3 heures
Ustensiles :
1
cadre 16X16 et 4,5cm de hauteur
rhodoïd
thermomètre
1
tamis ou une passoire fine
1
plaque de cuisson
1
douille à saint-honoré
50g de chocolat noire 64%
70g de sucre
glace
100g de beurre
pommade
200g de jaunes
d’œufs
30g de farine
T45
10g de poudre
de cacao
160g de blancs
d’œufs
60g de sucre
Préchauffez
votre four à 180°C
Faites fondre
votre chocolat au bain-marie ou au four à micro-onde (en
position décongélation ou puissance 500W en remuant de temps en
temps).
Dans
un cul de poule, ajoutez le chocolat fondue, le beurre pommade et le
sucre glace. Montez le tout au fouet électrique en ajoutant petit à
petit les jaunes d’œufs, réservez.
(Vous devez obtenir un appareil lisse et mousseux)
Montez
les blancs d’œufs en neige avec le sucre de sorte à former un
jolie bec d'oiseau.
Incorporez délicatement les blancs montés dans le mélange chocolat à l'aide d'une maryse. (Je fonctionne par tiers quand je dois mélanger deux préparations ensembles. C'est à dire, le premier ''petit'' tiers je le mélange de façon vigoureuse pour détendre la préparation, et les 2 autres tiers je les mélange de façon délicate).
Tamisez la farine et le cacao en poudre, les ajouter délicatement au précédent mélange toujours avec madame Maryse.
Incorporez délicatement les blancs montés dans le mélange chocolat à l'aide d'une maryse. (Je fonctionne par tiers quand je dois mélanger deux préparations ensembles. C'est à dire, le premier ''petit'' tiers je le mélange de façon vigoureuse pour détendre la préparation, et les 2 autres tiers je les mélange de façon délicate).
Tamisez la farine et le cacao en poudre, les ajouter délicatement au précédent mélange toujours avec madame Maryse.
(Vous devez obtenir un appareil lisse et homogène)
Détailler un rectangle de papier sulfurisé et le poser sur votre plaque.
(J'ajoute un peu de beurre pour "coller" la feuille de papier sulfurisé)
Y verser votre appareil chocolat et enfournez au four à 180°C pendant 20 minutes.
(Faites claquer votre plaque de cuisson pour chasser les bulles d'air)
Votre biscuit doit ressortir bien moelleux.
(Ca donne envie non ?)
(Laissez refroidir votre biscuit sur une grille)
Pour le gelée de griottes :
200g de purée de griottes (100g)
80g de
griottes entières (40g)
40g de sucre
(20g)
14g d'amidon
(7g)
Pour les
griottes vous les trouverez surgelées dans toutes les grandes
surfaces. Pour la purée de griottes, j'ai tout simplement mixé mes
griottes décongelées. J'ai choisi de doubler la recette de base, en
effet, je trouvais la quantité de gelée un peu juste pour toute la
bûche. Mais si vous souhaitez appliquer la recette à la lettre,
choisissez les grammages entre parenthèse.
Faites
décongeler 280g de griottes entières, mixez-en 200g pour en faire
une sorte de purée.
Ajoutez dans
une casserole, la purée de griotte, les griottes et le sucre et
faites cuire pendant 3 minutes à feu moyen.
Dans un petit
bol, mélangez l'amidon avec un peu de jus de griotte puis l'ajoutez
à préparation précédente.
Redonnez une ébullition à tout l'ensemble pendant 1 minute jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse.
Redonnez une ébullition à tout l'ensemble pendant 1 minute jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse.
(Gelée/confiture expresse et peu sucrée)
Pour la mousse
chocolat :
65g de crème
fleurette
30g de sucre
50g de jaunes
d’œufs
155g de
chocolat de couverture noire 64%
255g de crème
fleurette
L'étape à ne
surtout pas louper mais vous verrez ce n'est pas bien compliqué.
Pour cela il nous faut notre thermomètre. Il s'agit en fait d'une
crème anglaise qu'on va verser sur notre chocolat, on attend que
cet appareil soit à 35°C pour ajouter la crème montée.
Faites fondre
votre chocolat et réservez-le. Ce n'est pas peine de le faire fondre
complètement puisque on ajoutera dessus la crème anglaise chaude
(c'est juste pour faciliter le mélange et la fonte du chocolat).
Faites
chauffer 65g de crème fleurette à feu doux. Fouettez les jaunes et
le sucre, ajoutez la crème chaude, remettre sur le feu et cuisez à
85°C (attention ça va vite, en effet la quantité de liquide est
moindre).
Ajoutez la
crème anglaise sur le chocolat fondu, bien émulsionner à l'aide
d'une Maryse, réservez.
Lorsque votre mélange au chocolat arrive à environ 38-37°C montez 255g de
crème fleurette.
Votre mélange est maintenant à 35°C, vous pouvez incorporer délicatement la crème montée par tiers.
Votre mélange est maintenant à 35°C, vous pouvez incorporer délicatement la crème montée par tiers.
(Pour faire descendre votre appareil en température, il faut bien émulsionner avec la Maryse mais attention ça va très vite. La preuve, je me suis faite avoir d'1 degrés...)
Montage :
Sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé, déposez votre cadre 16X16 en
n'oubliant pas de mettre du rhodhoïd sur chaque côté.
Déposez votre
premier biscuit dans le cadre.
Ajoutez la gelée de griotte, étalez uniformément avec une spatule coudée ou une cuillère à soupe.
Recouvrez ensuite de votre second biscuit, bien tasser.
Coulez dessus la mousse au chocolat et lissez sur toute la surface.
Ajoutez la gelée de griotte, étalez uniformément avec une spatule coudée ou une cuillère à soupe.
Recouvrez ensuite de votre second biscuit, bien tasser.
Coulez dessus la mousse au chocolat et lissez sur toute la surface.
Placez au
congélateur pendant minimum 3 heures.
Le glaçage
chocolat :
58g (33g et 25g) de chocolat 64%
20g de crème
liquide
10g de beurre
30g de crème
fraîche épaisse
23g de sucre
en poudre
60g d'eau
La recette du
glaçage chocolat ne se trouve pas dans le magazine (petit oubli?)
bien qu'on en parle lors du montage... Ce n'est pas grave, j'ai
trouvé une recette géniale de Pierre Hermé, simple et efficace !
Ajoutez le
beurre coupé en morceaux, bien émulsionner avec une maryse.
Vous obtiendrez une ganache lisse et brillante.
Vous obtiendrez une ganache lisse et brillante.
Dans une
casserole, ajoutez l'eau, le sucre, la crème fraîche épaisse et le
chocolat haché. Faites chauffer le tout sur feu moyen.
Dans un premier temps le mélange aura l'air granuleux, c'est normal.
Continuez la cuisson jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Dans un premier temps le mélange aura l'air granuleux, c'est normal.
Continuez la cuisson jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Versez la
sauce chocolat sur la ganache et bien mélanger. Réservez votre
glaçage à température ambiante, il faut qu'il soit entre 35°C et
40°C pour pouvoir être utilisé.
Décoration
chocolat :
50g de
chocolat
2 bandes de
32cm de rhodoïd
(Paillette en
or, feuilles d'or, éclats de nougatines...)
La déco chocolat de Laurent Duchêne représente une luge, très belle mais un peu compliquée à réaliser. Je suis partie sur quelque chose d'assez simple. Pour cela, il suffit de fondre le chocolat et le couler sur les bandes de rhodoïd, lissez. Décorez selon vos goûts, j'ai choisi les paillettes en or. Laissez durcir le chocolat dans un endroit frais et sec.
(j'ai mis des baguettes chinoises pour éviter que le chocolat gondole en durcissant)
La crème
vanille :
- Version
original
- Version
Rita&Gabriel
80g
de crème pâtissière
400g de crème liquide
½
gousse de vanille
250g de mascarpone
1,4g
de gélatine en poudre
1 gousse de vanille
85g
d'eau
1 CS de sucre glace
100g
de mascarpone
100g
de crème fleurette
Pour info,
j'ai réalisé ce dessert 2 fois : pour le réveillon du 24 et
pour le réveillon du 31. Par soucis de temps, j'ai préféré faire
ma chantilly au mascarpone, bien plus SIMPLE mais surtout bien plus
RAPIDE et très BONNE. Je ne me voyais pas réaliser une crème
pâtissière (en petite quantité) et puis en plus je n'ai pas de
gélatine en poudre, le choix a été vite fait ! Bien sûr, un
jour je prendrai le temps de faire et de goûter la crème vanille de
Laurent Duchêne.
On va
commencer par la recette originale (je vous la donne telle qu'elle
est écrite dans le magazine. Attention, on ouvre bien ses neurones,
vous allez comprendre...)
V.O
Grattez la
gousse de vanille et mélangez à la crème pâtissière tiède.
Ajoutez la gélatine.
Incorporez la
mascarpone, la crème fleurette montée et le sucre glace dans la
crème pâtissière à 38°C.
FINI !
(Et là on se
demande ''Je fais quoi de mes 85g d'eau ?'' bon je pense que ça
a un rapport avec la gélatine. On pense aussi à lire la recette à
l'envers, je m'explique, c'est seulement à 38°C qu'on ajoute
mascarpone, crème montée à la crème pâtissière. Écrit tel quel
on aurai tendance à suivre bettement la recette et de s'appercevoir
que notre crème est encore méga chaude...
V.R&G
Ajoutez dans
la cuve de votre batteur, la crème liquide, la mascarpone, le sucre
glace et les graines de vanille. Fouettez entre 5 et 10 minutes, vous
devez obtenir une chantilly bien ferme.
(C'est une
chantilly très peu sucrée mais c'est un joli contraste avec la
mousse forte en chocolat. A vous de voir si vous voulez rajoutez un
peu plus de sucre)
Montage
finale :
Vérifiez que votre glaçage chocolat se situe entre 35°C et 40°C. Sortez votre gâteau du congélateur et nappez-le d'une traite de glaçage, lissez à la spatule (ou avec une bande de rhodoïd, ce que je fait)
Retirez
délicatement le cadre et les bandes de rhodoïd. Coupez le gâteau
en deux à fin d'obtenir 2 rectangles de 8X16 cm. Déposez dans le
plat de votre choix, les deux bûches côte à côte et vous voici
avec les prémices d'une jolie grande bûche.
Décollez TRES DELICATEMENT le rhodoïd du chocolat déco. Déposez un peu de mousse au chocolat sur les côtés de votre bûche pour coller les plaques.
A l'aide d'une
poche à douille à saint-honoré, couchez des vagues de crème
vanille sur le dessus dans le sens de la longueur.
Décorez le
dessus de la bûche selon vos goûts.
Fin !!
(Version réveillon du 25 décembre)
(Pffiou, je vous assure un délice !)
(Version réveillon du 31 décembre, on fait péter la feuille d'or !!)
(Désolé pour la qualité des deux dernières photos, l'éclairage était très mauvais...)
...
- Il manque des photos de certaines étapes... C'était mon premier pas à pas et donc pas très évident pour moi de penser à prendre des photos de chaque étape.
- Il est tout à fait possible de proposer cette Forêt-Noire sous la forme d'un gâteau, je pense d'ailleurs en faire une version entremet avec un glaçage miroir ;)
- Si vous avez des questions ou simplement l'envie de me laisser un commentaire n'hésitez pas.
Elle est vraiment superbe!!!!
RépondreSupprimerMerci beaucoup, je tiens à le dire ce dessert est réalisable par tous !!
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