Dans la Forêt, cherchons la bûche....

 

Bonne année à toutes et à tous !

Dur-dur de tenir à jour le blog pendant les fêtes, mais ça y est me revoilà avec une nouvelle recette sucrée (encore) ! Je vous en avez déjà parlé dans le précédent article, ici, La bûche Forêt-Noire. Il s'agit de la recette de Laurent Duchêne trouvée dans mon magazine chouchou ''Fou de Pâtisserie''

 

Ce magazine est super, les recettes et les photos sont justes magnifiques, je vous le recommande vivement si vous êtes un grand amateur de pâtisserie fine.

Bon, il y a bien un petit hic. En effet, dans la rubrique ''Cahier de recettes'' se trouvant à la fin du magazine, certaines recettes sont comment dire... à s'arracher les cheveux de la tête !

Je m'explique, la plupart des recettes présentent dans cette rubrique sont ou ont l'air plutôt compliquées (nécessitent un matériel adéquate, une connaissance du vocabulaire et du savoir-faire pâtissier) à ce stade on n'ose même pas lire la recette. Une chose en entrainant une autre, on commence à lire la recette. La première chose que je me suis dit à la fin de ma lecture : « Hein ? Pardon, je ne comprends pas ? ». J'ai dû relire la recette au moins 4 à 5 fois pour la comprendre et aussi réaliser qu'il manquait un bout de la recette (Le glaçage chocolat, heureusement j'en ai un super celui de Pierre Hermé)... Et encore, la recette de la bûche de Laurent Duchêne n'est pas la plus compliquée. Par exemple, il y a celle de Pierre Mathieu ''La bûche 8'' qui compte pas loin de 8 préparations différentes ! :o

 

Revenons à notre bûche ''Forêt noire'', je vais essayer de vous la rendre plus accessible grâce à un pas à pas mais aussi à quelques modifications de la recette (bien sûr je vous mettrai à côté la recette originale)

 

Pour 12 personnes

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 3 heures

Ustensiles :

1 cadre 16X16 et 4,5cm de hauteur

rhodoïd

thermomètre

1 tamis ou une passoire fine

1 plaque de cuisson

1 douille à saint-honoré
 

Pour le biscuit fondant chocolat :

50g de chocolat noire 64%

70g de sucre glace

100g de beurre pommade

200g de jaunes d’œufs

30g de farine T45

10g de poudre de cacao

160g de blancs d’œufs

60g de sucre

 

Préchauffez votre four à 180°C

Faites fondre votre chocolat au bain-marie ou au four à micro-onde (en position décongélation ou puissance 500W en remuant de temps en temps).

Dans un cul de poule, ajoutez le chocolat fondue, le beurre pommade et le sucre glace. Montez le tout au fouet électrique en ajoutant petit à petit les jaunes d’œufs, réservez.

 

(Vous devez obtenir un appareil lisse et mousseux)

 

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre de sorte à former un jolie bec d'oiseau.

Incorporez délicatement les blancs montés dans le mélange chocolat à l'aide d'une maryse. (Je fonctionne par tiers quand je dois mélanger deux préparations ensembles. C'est à dire, le premier ''petit'' tiers je le mélange de façon vigoureuse pour détendre la préparation, et les 2 autres tiers je les mélange de façon délicate).

Tamisez la farine et le cacao en poudre, les ajouter délicatement au précédent mélange toujours avec madame Maryse.

 

 

 

 

(Vous devez obtenir un appareil lisse et homogène)

Détailler un rectangle de papier sulfurisé et le poser sur votre plaque.

 

(J'ajoute un peu de beurre pour "coller" la feuille de papier sulfurisé)

Y verser votre appareil chocolat et enfournez au four à 180°C pendant 20 minutes.

 

(Faites claquer votre plaque de cuisson pour chasser les bulles d'air)

Votre biscuit doit ressortir bien moelleux.

 

 

(Ca donne envie non ?)

 

 

 

(Laissez refroidir votre biscuit sur une grille)

Pour le gelée de griottes :

200g de purée de griottes (100g)

80g de griottes entières (40g)

40g de sucre (20g)

14g d'amidon (7g)

 

Pour les griottes vous les trouverez surgelées dans toutes les grandes surfaces. Pour la purée de griottes, j'ai tout simplement mixé mes griottes décongelées. J'ai choisi de doubler la recette de base, en effet, je trouvais la quantité de gelée un peu juste pour toute la bûche. Mais si vous souhaitez appliquer la recette à la lettre, choisissez les grammages entre parenthèse.

Faites décongeler 280g de griottes entières, mixez-en 200g pour en faire une sorte de purée.

Ajoutez dans une casserole, la purée de griotte, les griottes et le sucre et faites cuire pendant 3 minutes à feu moyen.

 

Dans un petit bol, mélangez l'amidon avec un peu de jus de griotte puis l'ajoutez à préparation précédente.

 

 

Redonnez une ébullition à tout l'ensemble pendant 1 minute jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse.
 

(Gelée/confiture expresse et peu sucrée)

Pour la mousse chocolat :

 

65g de crème fleurette

30g de sucre

50g de jaunes d’œufs

155g de chocolat de couverture noire 64%

255g de crème fleurette

 

L'étape à ne surtout pas louper mais vous verrez ce n'est pas bien compliqué. Pour cela il nous faut notre thermomètre. Il s'agit en fait d'une crème anglaise qu'on va verser sur notre chocolat, on attend que cet appareil soit à 35°C pour ajouter la crème montée.

Faites fondre votre chocolat et réservez-le. Ce n'est pas peine de le faire fondre complètement puisque on ajoutera dessus la crème anglaise chaude (c'est juste pour faciliter le mélange et la fonte du chocolat).

Faites chauffer 65g de crème fleurette à feu doux. Fouettez les jaunes et le sucre, ajoutez la crème chaude, remettre sur le feu et cuisez à 85°C (attention ça va vite, en effet la quantité de liquide est moindre).

Ajoutez la crème anglaise sur le chocolat fondu, bien émulsionner à l'aide d'une Maryse, réservez.

Lorsque votre mélange au chocolat arrive à environ 38-37°C montez 255g de crème fleurette.

 

Votre mélange est maintenant à 35°C, vous pouvez incorporer délicatement la crème montée  par tiers.
 

 

(Pour faire descendre votre appareil en température, il faut bien émulsionner avec la Maryse mais attention ça va très vite. La preuve, je me suis faite avoir d'1 degrés...)

 

Montage :

A l'aide de votre cadre 16X16 découper deux carré de biscuit chocolat.

 

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez votre cadre 16X16 en n'oubliant pas de mettre du rhodhoïd sur chaque côté.

Déposez votre premier biscuit dans le cadre.

 

Ajoutez la gelée de griotte, étalez uniformément avec une spatule coudée ou une cuillère à soupe.

 

Recouvrez ensuite de votre second biscuit, bien tasser.

 

Coulez dessus la mousse au chocolat et lissez sur toute la surface.

 

Placez au congélateur pendant minimum 3 heures.

 

Le glaçage chocolat :

58g (33g et 25g) de chocolat 64%

20g de crème liquide

10g de beurre

30g de crème fraîche épaisse

23g de sucre en poudre

60g d'eau

La recette du glaçage chocolat ne se trouve pas dans le magazine (petit oubli?) bien qu'on en parle lors du montage... Ce n'est pas grave, j'ai trouvé une recette géniale de Pierre Hermé, simple et efficace !

Faites fondre 25g de chocolat et la crème liquide au micro-onde pendant une petite minute à 400W.

 

Ajoutez le beurre coupé en morceaux, bien émulsionner avec une maryse.

 

Vous obtiendrez une ganache lisse et brillante.

 

Dans une casserole, ajoutez l'eau, le sucre, la crème fraîche épaisse et le chocolat haché. Faites chauffer le tout sur feu moyen.

 

Dans un premier temps le mélange aura l'air granuleux, c'est normal.

 

Continuez la cuisson jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

 

Versez la sauce chocolat sur la ganache et bien mélanger. Réservez votre glaçage à température ambiante, il faut qu'il soit entre 35°C et 40°C pour pouvoir être utilisé.

 

 

Décoration chocolat :

50g de chocolat

2 bandes de 32cm de rhodoïd

(Paillette en or, feuilles d'or, éclats de nougatines...)

La déco chocolat de Laurent Duchêne représente une luge, très belle mais un peu compliquée à réaliser. Je suis partie sur quelque chose d'assez simple. Pour cela, il suffit de fondre le chocolat et le couler sur les bandes de rhodoïd, lissez. Décorez selon vos goûts, j'ai choisi les paillettes en or. Laissez durcir le chocolat dans un endroit frais et sec.

 

(j'ai mis des baguettes chinoises pour éviter que le chocolat gondole en durcissant)

La crème vanille :

- Version original                                      - Version Rita&Gabriel

80g de crème pâtissière                              400g de crème liquide

½ gousse de vanille                                    250g de mascarpone

1,4g de gélatine en poudre                         1 gousse de vanille

85g d'eau                                              1 CS de sucre glace

100g de mascarpone

100g de crème fleurette

Pour info, j'ai réalisé ce dessert 2 fois : pour le réveillon du 24 et pour le réveillon du 31. Par soucis de temps, j'ai préféré faire ma chantilly au mascarpone, bien plus SIMPLE mais surtout bien plus RAPIDE et très BONNE. Je ne me voyais pas réaliser une crème pâtissière (en petite quantité) et puis en plus je n'ai pas de gélatine en poudre, le choix a été vite fait ! Bien sûr, un jour je prendrai le temps de faire et de goûter la crème vanille de Laurent Duchêne.

On va commencer par la recette originale (je vous la donne telle qu'elle est écrite dans le magazine. Attention, on ouvre bien ses neurones, vous allez comprendre...)

V.O

Grattez la gousse de vanille et mélangez à la crème pâtissière tiède. Ajoutez la gélatine.

Incorporez la mascarpone, la crème fleurette montée et le sucre glace dans la crème pâtissière à 38°C.

FINI !

(Et là on se demande ''Je fais quoi de mes 85g d'eau ?'' bon je pense que ça a un rapport avec la gélatine. On pense aussi à lire la recette à l'envers, je m'explique, c'est seulement à 38°C qu'on ajoute mascarpone, crème montée à la crème pâtissière. Écrit tel quel on aurai tendance à suivre bettement la recette et de s'appercevoir que notre crème est encore méga chaude...

 

V.R&G

Ajoutez dans la cuve de votre batteur, la crème liquide, la mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille. Fouettez entre 5 et 10 minutes, vous devez obtenir une chantilly bien ferme.

(C'est une chantilly très peu sucrée mais c'est un joli contraste avec la mousse forte en chocolat. A vous de voir si vous voulez rajoutez un peu plus de sucre)

Montage finale :

Vérifiez que votre glaçage chocolat se situe entre 35°C et 40°C. Sortez votre gâteau du congélateur et nappez-le d'une traite de glaçage, lissez à la spatule (ou avec une bande de rhodoïd, ce que je fait)

Retirez délicatement le cadre et les bandes de rhodoïd. Coupez le gâteau en deux à fin d'obtenir 2 rectangles de 8X16 cm. Déposez dans le plat de votre choix, les deux bûches côte à côte et vous voici avec les prémices d'une jolie grande bûche.

 

Décollez TRES DELICATEMENT le rhodoïd du chocolat déco. Déposez un peu de mousse au chocolat sur les côtés de votre bûche pour coller les plaques.

A l'aide d'une poche à douille à saint-honoré, couchez des vagues de crème vanille sur le dessus dans le sens de la longueur.

Décorez le dessus de la bûche selon vos goûts.

 

Fin !!

 

 

 

(Version réveillon du 25 décembre)

 

 

 

(Pffiou, je vous assure un délice !)

 

 

 

(Version réveillon du 31 décembre, on fait péter la feuille d'or !!)

 

 

 

(Désolé pour la qualité des deux dernières photos, l'éclairage était très mauvais...)

 

 

...

 

 

- Il manque des photos de certaines étapes... C'était mon premier pas à pas et donc pas très évident pour moi de penser à prendre des photos de chaque étape.

 

 

- Il est tout à fait possible de proposer cette Forêt-Noire sous la forme d'un gâteau, je pense d'ailleurs en faire une version entremet avec un glaçage miroir ;)

 

 

- Si vous avez des questions ou simplement l'envie de me laisser un commentaire n'hésitez pas.